|
|
| История туркменской кухни |
Огромные пустынные с редкими оазисами пространства Туркмении обусловили занятия скотоводством и способствовали тому, что основными продуктами питания стали мясо и молоко. После Великой Октябрьской социалистической революции коренным образом изменились условия жизни и быта туркменского народа. В национальной кухне туркмен за годы Советской власти произошли значительные изменения. Появились новые, в прошлом мало доступные для широких масс трудящихся, продукты: картофель, помидоры, капуста, макаронные и кондитерские изделия, сахар, различные рыбные, мясные и овощные консервы. Рацион питания стал значительно богаче. Но по-прежнему свои любимые блюда туркмены готовят из мяса, муки и молочных продуктов. Баранина, козлятина, верблюжатина, реже говядина, входят в повседневное меню населения. Блюда готовятся преимущественно из натурального мяса. В большинстве случаев приготовление мяса сводится к обжариванию его небольших кусочков в собственном жире с дальнейшим тушением в глиняной посуде (это "говурма" – блюдо, аналогичное узбекскому и казахскому "кавурдаку") или к обжариванию мяса молодых животных над раскаленными углями "кебалы" или "шара"). При этом чисто национальным туркменским шашлыком ("кей-икджерен кебап") считается шашлык из мяса молодого горного козла. У туркмен имеются такие способы приготовления и консервирования мяса, которые у других среднеазиатских народов не встречаются. Способствуют этому особые климатические условия: высокая температура воздуха, сухие горячие ветры и сильный нагрев песка. Один из этих способов – высушивание мяса на ветру под палящим солнцем. Очень крупные куски мяса нанизывают на острие высокого шеста и оставляют так на несколько дней. Такое вялено-сушеное мясо называется "какмач". В современной туркменской кухне уже стали применяться сочетания мяса с другими продуктами: мясо-мучные, мясо-крупяные, мясо-овощные. Эти блюда похожи на уже известные нам пловы, манты, бешбармак, но у туркмен есть свои отличия и другие названия. Так, пловы называются "аш", бешбармак – "гулак" (у текинцев – "белке", йомудов – "куртук"), манты – "берек". Имеются у туркменов и чисто свои, национальные, мясо-крупяные и мясо-мучные блюда: огурджали-аш, ыштыкма, этли унаш, гатыкли унаш. Из всех среднеазиатских кухонь только туркменская в ряде районов, особенно примыкающих к Каспийскому морю, широко применяет рыбу в своем рационе, а у огурджалинцев она занимает даже центральное место в кухне. Туркмены-огурджалинцы приспособили рыбу к традиционной среднеазиатской технологии, т. е. жарят на вертеле или в перекаленном масле в казанах и потребляют с кунжутом, рисом, урюком, изюмом, гранатовым соком, т. е. с продуктами, которые с точки зрения европейца не сочетаются с рыбой. Огурджалинцы используют преимущественно осетрину, севрюгу, а также морского и речного судака, сома, кефаль, сазана и кутума. Абсолютно исключается употребление всех сельдевых, имеющих специфический запах, который не сочетается со сладковато-кислой приправой, идущей к рыбе. В рационе туркмен, особенно сельского населения, большое место занимают мучные изделия. Национальный туркменский хлеб – чурек; выпекают его на открытом воздухе в специальных печах-тандырах. Хлеб готовят из кислого, пресного (петыр-чорек) и слоеного (гатлама) теста, а также выпекают в виде блинов (чаради). В туркменской кухне употребляется много овощей: редька, помидоры, тыква, морковь; из бобовых – фасоль, маш, горох. Характерно также обилие лука, зелени и специй. Набор пряностей также свой особый. Наряду с обязательным луком и красным перцем, широко используются мята, дикая петрушка, ажгон, бужгук (голлы фисташкового дерева), шафран, асафетиду или ее заменитель – чеснок. Ввиду специфического запаха асафетиду используют в минимальных дозах: в блюда ее не кладут, а прочерчивают ею по дну котла одну-две черты. Этого достаточно, чтобы блюдо приобрело чесночно-луковый аромат. При изготовлении первых блюд сохраняется традиционный прием: мясо сначала обжаривают и суп получается более ароматным, приобретает золотисто-коричневый оттенок. Ассортимент холодных закусок – ограниченный. От других кухонь туркменская значительно отличается набором жиров. Гораздо шире, чем обычно применяемое в Средней Азии топленое курдючное сало, распространено топленое масло из верблюжьего молока (сары яг) и особенно кунжутное масло, которое туркмены используют при изготовлении как мясных, так и рыбных, мучных и сладких блюд. Очень популярны в Туркмении различные молочные продукты. Молоко – коровье и овечье, козье и верблюжье – употребляют и натуральным и в переработанном виде. Из него получают при помощи молочнокислого, сычужного и спиртового (дрожжевого) брожения оригинальные туркменские молочные продукты агаран (сливки из верблюжьего молока), чал (прекрасный прохладительный напиток), карагурт, телеме, сыкман, сарган. Самый распространенный в Туркменистане напиток – чай, причем пьют его очень много. В большинстве районов республики заваривают, как правило, зеленый чай ("гек чай"), а скотоводы Западного Туркменистана предпочитают черный байховый ("гара чай"), в который они подливают парное верблюжье молоко. Сладости у туркмен, в основном, те же, что и у других народов Средней Азии, хотя ассортимент резко ограничен и сводится, по существу, к кабату и бекмесу из арбузного и, реже, виноградного сока. Из фруктов наиболее распространен абрикос (урюк), из бахчевых – арбузы и дыни. |
| Эстонская кухня |
| История и традиции эстонской кухни |
 |